El Kumis es un producto lácteo fermentado hecho tradicionalmente de la leche de de las yeguas. La bebida sigue siendo importante para la gente de las estepas centrales del asiático incluyendo el bashkires, los Kazakhs, el kirguizio, el yakutos de los Mongols y el Uzbeks .

Kumis es un producto lácteo similar al kéfir, pero se produce de una cultura de arrancador líquida, en contraste con el " sólido del kéfir; grains". Porque la leche de la yegua contiene más azúcares que de s de la cabra la leche de la vaca 's o 'fermentada en kéfir, los kumis tienen un más alto, aunque aún suaves, contenido del alcohol .

Incluso en las áreas del mundo donde están hoy los kumis popular, la leche de la yegua sigue siendo una materia muy limitada. La producción a nivel industrial de kumis por lo tanto utiliza generalmente la leche de vaca, que es más rica en el la proteína gorda de y pero más bajo en la lactosa que la leche de un caballo . Antes de la fermentación, la leche de vaca se fortifica en una de varias maneras. La sucrosa, un azúcar simple, se puede agregar, para permitir una fermentación comparable. Otra técnica agrega el suero modificado para mejorar aproximado la composición de la leche de la yegua.

Terminología y etimología

Kumis es también los kumiss transcritos del de, los koumiss del, los kymys del o el kymyz del . Viene del kımız del de la palabra de Turkic. Los kumis del de la palabra se piensan para derivar del nombre Kumyks, uno de mucha gente de Turkic.

La bebida también se llama el airag del, el ayrag del o el chigee del en Mongolian .

Producción de la leche de la yegua

Una fuente 1982 divulgó que 230.000 caballos fueron mantenidos el Rusia específicamente para producir la leche para hacer en los kumis del .

INDRA de Rinchingiin, escribiendo sobre industria láctea mongol, dice el " toma considerable habilidad para ordeñar un mare" y describe la técnica: la ordeñadora se arrodilla en una rodilla, con un cubo apoyado en la otra, estabilizado por una secuencia atada a un brazo. Un brazo se envuelve detrás de la pierna posterior y de la otra de la yegua en frente. Un potro comienza el flujo lácteo y es separado por otra persona, pero dejó el tacto del lado de la yegua durante el todo el proceso.

En Mongolia, la estación de ordeño para los caballos funciona tradicionalmente en medio mediados de junio y temprano - octubre. Durante una estación, una yegua produce aproximadamente 1.200 kilogramos de leche, cuyo sobre mitad se va a los potros.

Características alimenticias de la leche de la yegua

Según una fuente moderna, " la leche de la yegua sin fermentar no es generalmente drunk", porque es un laxante fuerte . Con todo la leche de la yegua se recomienda hoy a veces como substituto para la leche de vaca para la gente con las alergias de la leche, y poco mención se hace de este efecto laxante.

De hecho, la leche de la yegua bien-es tolerada por la gente de la pendiente europea norteña y de otras que es el tolerante a la lactosa. Ella puede digerir la lactosa incluso durante los adultos; la mayor parte de la población del mundo no puede, incluyendo la mayoría en las estepas centrales del asiático donde están populares los kumis. La leche de la yegua tiene casi 40% más lactosa que la leche de vaca (y, validar las observaciones de Varro, la leche de la cabra tiene incluso menos); consumición de seis onzas (190  el ml) un día sería bastante para dar a una persona intolerante a la lactosa síntomas intestinales severos. Durante la fermentación, la lactosa se convierte en el ácido láctico, el etanol, y el dióxido de carbono, y la leche se convierte en una fuente accesible de nutrición.

Producción de los kumis del

El Kumis es hecho por fermentación leche de s de la yegua 'sobre el curso de horas o de días, a menudo mientras que revuelve o bate. (La agitación física tiene semejanzas al que hace la mantequilla ). Durante la fermentación, el de las bacterias de los lactobacilos acidifica la leche, y vuelta de las levaduras que en un carbonató y suavemente la bebida alcohólica .

Tradicionalmente, esta fermentación ocurrió en un envase del cuero de caballo, que se pudo dejar en la tapa Yurt y volcar en la ocasión, o atar con correa a la silla de montar y traquear alrededor sobre el curso del montar a caballo de un día. Hoy, una cuba o un barril de madera del plástico se puede utilizar en lugar del envase de cuero. En la producción controlada moderna, la fermentación inicial tarda dos a cinco horas en una temperatura alrededor de 27°C (80°F); esto se puede seguir por un período más fresco del envejecimiento. El producto final contiene entre el alcohol 0.

El Kumis sí mismo tiene un muy bajo del alcohol, comparable a la pequeña cerveza, la bebida común Europa medieval que también evitó la consumición del agua potencialmente contaminada . El Kumis se puede, sin embargo, consolidar con la destilación, una técnica del helada que divulgan los nómadas asiáticos centrales para haber empleado. Puede también ser destilado en el alcohol conocido como el araka del o arkhi del .

Historia

Kumis es una bebida antigua. El Herodotus, en sus historias del siglo V A., describe proceso de Scythians el 'de la leche de la yegua:

la leche del

The obtenida así se vierte en los barriles de madera profundos, sobre los cuales se colocan los esclavos ocultos, y entonces la leche se revuelve alrededor. El que se levanta a la tapa se retira, y consideraba la mejor parte; la porción inferior está de menos account.

Se cree extensamente que ésta es una descripción de los kumis antiguos que hacen,

Salud

Hacia el final del siglo XIX, los kumis tenían bastante fuerte una reputación como panacea para apoyar una pequeña industria del " cure" de los kumis; centros turísticos, sobre todo en Rusia del sudeste, donde estaban " los pacientes; suministrado con la luz conveniente y el amusement" variado; durante su tratamiento, que consistió en el beber de granes cantidades de kumis. Gilman Thompson Diatetics práctico divulga que los kumis se han citado como beneficiosos para una gama de las enfermedades crónicas, incluyendo la tuberculosis, la bronquitis, el catarro, y la anemia . Gilman también dice que una parte grande del crédito para los éxitos del " cure" de los kumis; es debido no a la bebida, sino a los climas favorables del verano en los centros turísticos. Entre las personas notables para intentar la curación de los kumis eran Leo Tolstoy de los escritores y Antón Chekhov . Chekhov, sufrido de la tuberculosis, comprobada en los kumis cura el centro turístico en 1901. Bebiendo cuatro botellas al día por dos semanas, él ganó 12 libras pero ninguna curación.

Consumición

En realidad, los kumis del están en su propia categoría de las bebidas alcohólicas porque se hace ni de la fruta ni del grano . Técnico, está más cercano al vino que a la cerveza porque la fermentación ocurre directo de los azúcares, como en vino (generalmente de la fruta), en comparación con de los almidones (generalmente de grano) que habían sido primer Worted que se convertirá a los azúcares, como en cerveza. Pero en términos de experiencia y manera tradicional de la consumición es mucho más comparable a la cerveza. Es incluso más suave en contenido alcohólico que la cerveza y es generalmente frío consumido. Es discutible el equivalente de la cerveza de la región.

El Kumis es muy ligero en el cuerpo comparado a la mayoría de las bebidas de la lechería. Tiene un sabor único, levemente amargo con una mordedura del contenido alcohólico suave. El sabor exacto es grandemente variable entre diversos productores.

Según lo indicado arriba, los kumis del se sirven frío o se enfrían generalmente. Se sorbe tradicionalmente fuera de las tazas o de los platillos pequeños, handle-less, en forma de cuenco, llamados los pialkas del . La porción de ella es partes esenciales de hospitalidad kirguizia en el jailoo del o el alto pasto, en donde guardan sus manadas de los animales (caballo, ganado, y ovejas ) durante la fase del verano de la trashumancia .

Una aduana que puede disturbar a las nociones del visitante de la higiene es la de verter las heces de cada taza nuevamente dentro del envase de almacenaje de los kumis del . Que la manera, ninguna está perdida, y la presentadora se asegura que habrá bastante para los visitantes futuros.

Su papel cultural

El capital Kirguizistán, Bishkek, se nombra después de la paleta usada para batir la leche de la fermentación, demostrando la importancia de la bebida en la cultura nacional.

En 2005, George W. Bush visitado Mongolia, haciendo el primer presidente de los E. a hacer así pues, " y el primer a beber probablemente fermentó la leche de la yegua en una tienda del fieltro guardada por la horda de oro moderno y una manada de camellos y del yaks", según el Washington Post del . El mismo artículo echa duda encendido si Bush bebió realmente: " Ninguna palabra encendido si lo hizo Bush tragado realmente o no, pero algo de sus asistentes evidentemente, juzgando por las miradas en sus caras afterward.

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Kumis

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